Qualche anno fa, mentre lavoravo a Cucina povera, il nostro libro del 2023 (fa strano pensare a Cucina Povera come al libro precedente, con Vegetables, the Italian Way in uscita a breve!), sono arrivata a un punto in cui tutto si è improvvisamente fermato. Mi ritrovavo a girare intorno a ricette con cui non riuscivo davvero a entrare in sintonia. Ero nel Nord Italia.
Volevo scrivere un libro che contenesse una raccolta esaustiva di ricette da tutta Italia, e questo significava uscire molto, moltissimo, dalla mia zona di comfort. Significava mettere a tacere la mia sindrome dell’impostore—ma come puoi tu, toscana cresciuta a pane sciocco e olio, capire e raccontare piatti che non appartengono alla tua tradizione? La mia risposta, come sempre inquietante uesti casi, è stata studiare, ricercare, provare, sbagliare, e riprovare ancora.
Al di fuori della Toscana – la regione in cui sono nata e con la cui cucina sono cresciuta – scrivere di ricette abruzzesi, pugliesi, campane o lucane era stato un po’ come tornare a casa.
Nel mio dna, composto dall’incontro del sangue toscano e di quello meridionale, c’è iscritto un amore, una venerazione quasi, per l’olio, per una certa selezione di verdure, per l’origano, i capperi, il pane.
Anche quando non ero cresciuta mangiando certi piatti, ne capivo il profilo aromatico, il ritmo, persino la funzione. Era come riconoscere un sapore legato a un ricordo che non era mio, ma che riuscivo comunque a evocare con naturalezza. Leggevo una ricetta, esploravo le varianti in diversi libri di cucina e arrivavo a una mia interpretazione. È successo, per esempio, con la frittata di spaghetti napoletana o con le pallotte cacio e ova abruzzesi.
Il Nord – e in particolare le Alpi – rappresentava però una sfida diversa.
Non perché il cibo non fosse interessante. Al contrario, ne ero profondamente affascinata. Evocava paesaggi innevati, foreste, erbe sconosciute, e soprattutto, la potenza mistica della montagna. Ma era un po’ come se stessi parlando un’altra lingua. La cucina del Centro e del Sud Italia mi è sempre venuta naturale, come studiare inglese o letteratura italiana. Quella del Nord somigliava di più alla fisica: ne vedevo il potenziale, ma richiedeva molta più concentrazione e fatica.
Basta pensare agli ingredienti di base. Dove io istintivamente avrei usato l’olio d’oliva, lì si usava il burro, e il formaggio—tantissimo formaggio di latte vaccino—, mentre io ero abituata a cucinare con il pecorino, sia stagionato, deciso e piccantino, oppure con versioni più giovani, morbide e dal sapore di latte. Anche le verdure cambiavano: cavolo nero per me, verza, patate e porri al Nord.
Come spiego spesso durante i miei corsi di cucina, anche una ricetta semplice e lineare come il sugo di pomodoro può raccontare moltissimo del luogo in cui ci si trova e delle influenze che dominano il nostro modo di cucinare.
Al Nord si usa di solito burro e cipolla, proprio come nel celebre sugo di pomodoro di Marcella Hazan, il sugo per eccellenza in Nord America. In Toscana la scelta cade su olio extravergine d’oliva e aglio, come faceva l’altra Marcella, mia nonna. Al Sud, come nella famiglia di Tommaso in Salento, olio extravergine e cipolla. Queste scelte che facciamo a livello di subconscio creano sughi di pomodoro completamente diversi. Se la mia lingua e il mio stomaco riconosco automaticamente come casa un sugo fatto con olio—che abbia al suo interno aglio o cipolla non importa—nota una dissonanza con il burro. È ottimo, ma non riesco a inserirlo nella casella mentale di sugo di pomodoro che sa di casa.
La spiegazione di questo diverso approccio al cibo va cercata nel clima, nella geografia e nella storia.
C’è un passaggio a cui sono tornata spesso mentre scrivevo la newsletter di questa settimana. È tratto da La Cucina Italiana. Storia di una cultura (1999) di Massimo Montanari e Alberto Capatti:
Una nuova nozione culturale e geografica, quella di Europa, nasce a poco a poco durante l’alto Medioevo, grazie alla confluenza di due culture fino ad allora contrapposte, la romana e la germanica. Culture, anche dal punto di vista alimentare, assai diverse e apparentemente incompatibili: mentre l’ideologia romana continuava – sul modello di quella greca – a identificare nel grano, nella vite e nell’olivo i simboli e gli strumenti di una civiltà cittadina e agricola, i popoli germanici vivevano in stretta simbiosi con la foresta, da cui traevano, con la caccia, la pastorizia e la raccolta, gran parte delle risorse alimentari. La cultura del pane, del vino e dell’olio si scontrava con la cultura della carne, del latte (o tutt’al più della cervogia) e del burro – che implicava un diverso equilibrio tra uomo e ambiente, un diverso modo di pensare e di usare il territorio.
L’Italia, in questo passaggio, non ha un’unica identità culinaria. È una terra di confine. E le Alpi sono l’espressione più evidente di questo confine: culturale, agricolo e gastronomico.
La cucina di montagna non è meno italiana. Forse non è immediatamente riconoscibile come italiana agli occhi di un turista quanto la carbonara, la pizza, i cannoli o il tiramisù, ma è altrettanto profondamente radicata nella tradizione e, soprattutto, nella geografia e nella storia. Nasce semplicemente da bisogni diversi, da un clima diverso, da un modo diverso di vivere e abitare la terra.
Con il ritorno delle Olimpiadi invernali in Italia—tra Milano e Cortina—questo mi sembra il momento giusto per riportare questi piatti al centro della tavola. E per farlo ho dovuto ancora una volta silenziare la mia sindrome dell’impostore.
Quattro ricette alpine
Due arrivano da Cucina povera — i pizzoccheri della Valtellina (pagina 157) e i casunziei di Cortina d’Ampezzo (pagina 214) — entrambe radicate nell’inverno, entrambe legate a luoghi olimpici.
Le altre due fanno parte del mio archivio personale, e sono montane in senso lato, non legate ai luoghi olimpici: le frittelle di mele, perfette per un pomeriggio di neve, e una torta rustica di grano saraceno, naturalmente senza glutine e ricchissima di sapore.
Queste quattro ricette sono quattro modi diversi di attraversare l’inverno con gioia.
Pizzoccheri. I pizzoccheri erano un piatto delle feste per i contadini: tagliatelle corte di grano saraceno cotte in acqua salata insieme a patate, verza, bietole o fagiolini spezzettati, a seconda della stagione. Una volta scolata, la pasta viene disposta a strati in una teglia con abbondante formaggio e burro, poi scaldata brevemente, finché il formaggio non trasforma i pizzoccheri in un delizioso groviglio di patate burrose e cavolo morbido.
Casunziei. Avvolti in una sfoglia sottilissima di pasta fresca che lascia intravedere il ripieno, i casunziei cambiano colore con il passare delle stagioni. In inverno sono per lo più di un rosso rubino, dato da un ripieno di barbabietole e patate, con un condimento di semi di papavero.
Torta di grano saraceno. Il grano saraceno arrivò in Italia tra la fine del Trecento e l’inizio del Quattrocento. Cresce bene nelle regioni montane e fredde, e per questo divenne presto un alimento base delle zone alpine. Viene usato per preparare polente, pizzoccheri, focacce e questa torta straordinaria, naturalmente senza glutine, ricca di burro e arricchita da mela grattugiata.
Frittelle di mele. Mi piacciono semplici, spolverate di zucchero, oppure con un tocco di cannella o scorza di limone grattugiata, per renderle ancora più golose. Inizi mordendo le mele morbide avvolte in una pastella zuccherina, e finisci per leccarti le dita.
Dietro il paywall troverai tre ricette — i casunziei e i pizzoccheri, entrambe tratte da Cucina Povera, e la torta di grano saraceno — complete di passaggi dettagliati e consigli per le sostituzioni, pensati per chi cucina fuori dall’arco alpino (certi formaggi non sono così facili da trovare il altre zone d’Italia). Sono piatti perfetti per il weekend, soprattutto se sei bloccato dalla neve o semplicemente hai voglia di qualcosa di decisamente alpino. E poi mi sembra che ci avvicinino al clima olimpico!
