Benvenuti nel settimo capitolo di Un anno in una scuola di cucina toscana. Ogni mese apro le porte della mia scuola di cucina per offrirvi uno sguardo più intimo sulla vita quotidiana in Toscana: i suoi sapori, le sue persone, il ritmo lento e gentile delle stagioni. È un viaggio da fare con calma, come sfogliare le pagine di un libro di cucina.
Se siete nuovi, potete rileggere i capitoli precedenti qui: Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile, Maggio e Giugno.
LUGLIO
Fino a poco tempo fa ero come certi anziani che danno sempre la colpa al tempo, e controllavo l’app meteo più spesso di Instagram. Negli ultimi anni sto faticando tanto a sopportare il caldo, e dopo la prima settimana rovente di luglio, ero pronta a passare tutta l’estate a brontolare.
Poi un acquazzone improvviso ha rinfrescato l’aria e riportato alla mente le estati della mia infanzia. So bene che si tratta solo di una parentesi—sono perfettamente consapevole che agosto potrà essere di nuovo torrido—ma per la prima volta dopo anni non mi sono lamentata del caldo appiccicoso, né ho dormito sul nostro traballante materasso gonfiabile in salotto.
Anzi, di notte mi sono perfino coperta con un lenzuolo, mentre una brezza fresca entrava dalle finestre aperte, riportandomi a quelle sere estive che amavo da bambina. Il canto dei grilli in sottofondo era la colonna sonora perfetta per un sonno profondo e rigenerante.
Luglio è un mese di feste, da queste parti.
Si comincia il primo luglio con la festa del patrono del mio paese, San Marziale. Immaginate la più classica delle feste di paese italiane: i quartieri che si sfidano in giochi e competizioni, ognuno fiero della propria bandiera, appesa a finestre e balconi già da una settimana. C’è la benedizione del fiume che scorre proprio sotto la chiesa di San Marziale, e i ristoranti sono tutti al completo.
Un’intera zona del paese viene chiusa al traffico per far spazio alle bancarelle di dolciumi, ai camioncini dello street food, alle esposizioni di auto d’epoca, e a una folla allegra che arriva non solo dal paese, ma anche dai borghi vicini—tutti qui per fare su e giù lungo la strada principale, mangiando brigidini (quelle cialde sottili e croccanti, punteggiate di semi d’anice) e nuvole di zucchero filato. Alle undici di sera, i fuochi d’artificio chiudono la festa, lasciando nell’aria un lieve odore polvere pirica.
Se invece vi trovate a Siena, il primo luglio è la sera della Cena della Prova Generale—la cena che si tiene la sera prima del Palio.
È la notte in cui ogni contrada si ritrova a mangiare insieme, nelle strade o nelle piazze del proprio rione. È la notte più lunga dell’anno, una notte piena di speranza, fatta di canti tradizionali, discorsi del Capitano e del fantino, sogni condivisi da un’intera comunità.
Poi arriva il 2 luglio, il giorno del Palio, la leggendaria corsa di cavalli di Siena. È un evento che incuriosisce sempre i miei studenti: ne vogliono sapere di più, attratti dai suoi rituali, dalle superstizioni, dalle usanze medievali. È qualcosa che tutti dovrebbero vivere almeno una volta nella vita—meglio ancora se accanto a un senese che possa spiegare tutte le particolarità: dalla benedizione dei cavalli nelle chiese di contrada, alle lacrime di gioia dei vincitori, fino al pianto amaro di chi arriva secondo (perché sì, arrivare secondi è considerato peggio che arrivare ultimi).
Quest’anno abbiamo passato entrambe le giornate a casa, cercando di calmare Noa e Teo, i nostri cani, che sentivano ancora i fuochi in lontananza la sera di San Marziale, e guardando il Palio in televisione.
Il 27 luglio è anche il mio compleanno. Quest’anno ho compiuto 44 anni.
Forse è anche per questo che amo così tanto il mese di luglio. Per anni, nonna mi ha preparato la più classica delle torte di compleanno: un pan di Spagna leggero, tagliato in tre strati, inzuppato nell’alchermes e farcito con crema pasticciera alla vaniglia e al cioccolato. Lo ricopriva con una glassa tradizionale, spesso colorata di rosa pallido con qualche goccia di alchermes. Mio babbo—non un pasticcere, ma la persona più ingegnosa che conosca—decorava la torta con il cioccolato fuso, usando una sac à poche. Scriveva il mio nome e l’età, aggiungeva qualche piccolo disegno qua e là, il tutto per la foto finale, che poi veniva stampata e messa con cura nell’album di famiglia.
Per gran parte della mia vita, quella è stata la mia torta di compleanno—prima fatta da mia nonna e decorata da babbo, poi preparata da me, quando ho iniziato a muovere i primi passi in cucina, da adolescente.
Durante gli anni del blog, ho sperimentato un po’ di tutto: cheesecake, crostate con il rabarbaro, torte rustiche di grano saraceno, bignè all’olio d’oliva…
Ma quest’anno è stato diverso. Mi sono limitata a infilare una candelina in una piccola torta al limone e mandorle ordinata al ristorante, durante un pranzo con gli amici sulle colline sopra Vicenza. Eravamo lì per una festa a sorpresa di compleanno per un’amica, un weekend pieno di festeggiamenti. Ho chiuso gli occhi, consapevole della mia fortuna mentre tenevo stretta Livia tra le braccia—che stava nel frattempo inspirando profondamente, pronta ad aiutarmi a spegnere la candelina—e ho espresso un desiderio.
Luglio e i corsi di cucina estivi
Nel corso di sette lezioni e una Masterclass intensiva di tre giorni, abbiamo accolto più di 65 studenti—per lo più dagli Stati Uniti, ma anche da Belgio, Irlanda del Nord, Germania, Islanda, Svezia e Australia. È stato un anno pieno di prime volte: ho adorato chiacchierare con gli ospiti islandesi e svedesi, scoprire come cucinano a casa, quali sono i loro piatti preferiti e gli ingredienti a cui tengono di più.
Luglio è stato un mese di colori, insalate fresche, tante verdure, frutta di stagione, e erbe spontanee raccolte nei campi.
Insieme abbiamo cucinato fagioli borlotti freschi con salvia, alloro e aglio; tagliatelle allo zafferano condite con una crema di zucchine profumata alla menta; il primo sugo di pomodoro fresco della stagione, con gli spicchi carnosi dell’aglione; la focaccia alta con le patate e la pizza rossa; il risotto alle zucchine; vassoi infiniti di carpaccio di zucchine e ciotole di panzanella; melanzane al forno e grigliate, condite con una vinaigrette alle erbe; tiramisù con ricotta e caffè; e pesche al vino—fette spesse di pesca bianca marinate nel vino rosé con miele, cannella e menta. Ho raccolto finocchietto selvatico da cospargere sulla torta di ceci, le prime more per dare un tocco di colore alle macedonie, e la portulaca per arricchire insalate di pomodoro e panzanelle.
Tenete d’occhio la newsletter per l’annuncio del calendario delle Masterclass 2026. Chi è iscritto alla newsletter sarà il primo a ricevere tutti i dettagli e avrà accesso anticipato alle prenotazioni, prima dell’apertura al pubblico.
I preferiti di luglio dall’orto e dal mercato
Cetrioli
Uno degli ortaggi preferiti di Livia—li adora tagliati a bastoncini—i cetrioli mi fanno sempre pensare a mia nonna. Sono un ingrediente immancabile in ogni cucina toscana d’estate—crescono con una facilità sorprendente!—e spesso li troviamo accostati a pomodori e cipolle nella nostra amata panzanella.
La nonna li affettava sottili—senza buccia, ma lasciando i semi—e li condiva con olio, sale e appena un tocco di aceto, che rendeva le fette quasi perlescenti. Li mangiava con la mozzarella, oppure con il pane strofinato di pomodoro; spesso quella era la sua cena. La trovavo in cucina, con il telegiornale o una soap opera in sottofondo, seduta accanto alla finestra a gustarsi il suo pasto, una grossa fetta di pane con semi di sesamo in mano per fare la scarpetta.
Questa è la mia prima estate senza di lei. E ogni volta che quel nodo alla gola si fa sentire, affetto un cetriolo e lo condisco proprio come faceva lei—e in un attimo, mi sembra di averla di nuovo accanto.
Melanzane
Non sono un ortaggio tradizionalmente associato all’estate toscana—per decenni sono state molto più comuni nel Sud Italia—ma le melanzane sono entrate a far parte della nostra cucina grazie al ramo meridionale della mia famiglia.
Grigliate, al forno, ripiene o fritte, le melanzane sono le mie verdure estive preferite. Non mi stanco mai del loro sapore affumicato, carnoso, che aspetto con impazienza tutto l’anno. Qui sotto trovate le mie 8 ricette preferite con le melanzane.
Per me, l’estate non è davvero finita finché non ho preparato almeno un paio di teglie di melanzane alla parmigiana da mettere in freezer per i mesi freddi. È una meraviglia da mangiare anche con il caldo, ma nulla è paragonabile alla consolazione di addentare una fetta spessa, bollente e intensamente saporita in una giornata d’inverno. È come assaporare il sole del Mediterraneo.
Tra l’altro, la parmigiana di melanzane è anche il piatto che sceglierei come mio ultimo pasto: il comfort food per eccellenza, intriso di ricordi, tradizione e quel calore inconfondibile che solo il Sud sa dare.
Meloni
Al mercato scegliamo un melone. Finalmente sono arrivati quelli della Maremma: a buccia liscia, con la classica buccia retata, e il più comune, con la buccia retata già naturalmente segmentata in spicchi. Ne cerco uno ben tondo, senza imperfezioni. Lo sollevo—è pesante tra le mani, e il profumo è intenso e dolce, con una nota leggera di spezie.
A due minuti a piedi c’è la macelleria. Vado dritta al banco dei salumi e indico il prosciutto toscano, incastonato tra un salame e uno spicchio di pecorino. Stefania, la moglie del macellaio, è all’affettatrice. Sa che mi piace il prosciutto ben stagionato, tagliato sottilissimo, con quel bordo di grasso bianco e vellutato che corona ogni fetta.
Quando gli ingredienti sono così buoni, e l’estate così calda, cucinare diventa più un gesto di composizione. Prosciutto e melone—il piatto estivo italiano per eccellenza—ne è uno degli esempi più riusciti. Ne parlo meglio qui.
Adesso tocca a voi—cosa avete cucinato di buono nella vostra cucina, questo luglio? Scrivetemi rispondendo a questa email, oppure lasciate un commento qui. Adoro leggere le vostre storie.
Otto ricette a base di melanzane di cui innamorarsi quest'estate
Melanzane al forno. Un contorno che, se accompagnato da un’insalata di pomodori, può facilmente diventare un piatto unico. Vi servono, ovviamente, le melanzane—vanno bene sia quelle tonde e viola, sia le lunghe sottili—poi pangrattato, prezzemolo, capperi, aglio e un po’ di Parmigiano grattugiato. Ed ecco la mia ricetta salvavita: fette spesse di melanzane condite con pangrattato insaporito, cotte in forno finché non diventano dorate e croccanti.
Insalata di melanzane arrosto. Durante i corsi di cucina estivi l’ho preparata tante di quelle volte che ormai è diventata un classico. Un’insalata che riesce a far cambiare idea anche a chi non ama le melanzane—soprattutto per via della loro consistenza o del sapore, che a volte può risultare amaro, fibroso o troppo unto. Qui no: melanzane arrostite, tenere dentro e ben saporite, pronte a conquistare anche i più scettici.
Insalata estiva di ceci. Potete personalizzarla con le verdure che preferite: pomodorini confit, melanzane arrosto, peperoni stufati, bastoncini di zucchine, fagiolini a pezzetti o anche verdure in agrodolce come cipolle fresche, barbabietole e carote. Io ci ho aggiunto anche olive taggiasche—tra le mie preferite—ma vanno benissimo anche le Kalamata, oppure i piccoli capperi sotto sale, pieni di sapore.
Ciambotta, lo stufato estivo di verdure da Cucina Povera. Pensate alla ciambotta come alla cugina del Sud Italia della ratatouille francese. È uno stufato di verdure di origini contadine che valorizza al massimo l’abbondanza dell’estate: zucchine, peperoni, pomodori, cipolle, melanzane e patate. Le verdure si aggiungono una alla volta, seguendo i rispettivi tempi di cottura, e si fanno sobbollire finché non diventano tenere ma ancora integre.
Se avete il libro Cucina Povera, trovate la ricetta originale a pagina 54.
Parmigiana di melanzane. Questa non è la ricetta della parmigiana di melanzane—o melanzane alla parmigiana, se preferite—ma una ricetta: quella che piace a me, quella che ho mangiato da bambina e che preparo ancora oggi, ogni tanto: melanzane rigorosamente fritte, non grigliate, una generosa manciata di Parmigiano (si chiama parmigiana, dopotutto), una mozzarella e uova sbattute. Mi chiedo ancora perché mangio il mio piatto preferito solo una volta ogni due anni…
Pasta con melanzane fritte. Io, le melanzane fritte, potrei mangiarle così, come le noccioline. Ma se riuscite a superare la tentazione di finirle in piedi davanti al piano cucina, vi consiglio questo primo piatto: ricco, pieno di gusto, perfetto per celebrare l’estate.
Peperonata calabrese. Melanzane, peperoni e patate sono protagonisti assoluti dell’estate calabrese: fritti, grigliati, stufati o messi via per l’inverno.
Tre delle ricette della mia amica Mariarosa finiranno nel nostro prossimo libro—e sono da tempo nel mio repertorio—ma per la newsletter ho voluto conservare la sua peperonata, semplice e strepitosa.
Melanzane ripiene di carne. Ho scelto un ripieno di macinato di manzo e salsiccia, ma potete usare anche un mix di manzo e maiale. Quanto al formaggio, dopo anni di uso fedele del pecorino, mi sono innamorata del sapore profondo del provolone stagionato: un formaggio del Sud piccante, deciso, meraviglioso. Se non lo conoscete, va subito inserito nella lista delle cose da provare almeno una volta nella vita.