Nonostante il mio impegno, le numerose agende aperte qui accanto a me, i ventilatori accesi e i litri di tisana rinfrescante che bevo ogni giorno, oggi non sono riuscita a far uscire la newsletter che avevo programmato. Potrei dare la colpa al fatto che la torta salata che volevo condividere oggi si è spatafasciata sul tavolo di marmo della cucina quando ho cercato di toglierla dallo stampo, ma devo ammettere che aveva comunque bisogno di un ulteriore test per poter passare l’approvazione del mio giudice più severo (Tommaso).
Prometto che continuerò a lavorarci e che presto ve la racconterò. Spero, nel frattempo, che questo piccolo disastro vi rassicuri sul fatto che le ricette che arrivano qui sono sempre testate con serietà — anche se non senza qualche incidente di percorso.
Per non lasciarvi senza ispirazione per il fine settimana, ho deciso di raccogliere tutto quello che ho scritto in questi anni sui pomodori. Perché, ancora una volta, saranno loro a salvarmi non soltanto il pranzo, ma anche la newsletter di questa settimana.
Quindi, lunga vita ai pomodori!
L’odore delle foglie di pomodoro è qualcosa che associo immediatamente alle estati della mia infanzia, trascorse seguendo nonna nel suo orto. Ricordo i muri altissimi di piante di pomodoro, che si arrampicavano su sottili canne di bambù disposte quasi come piccoli tepee.
Ero famosa per mordere i pomodori verdi direttamente dalla pianta, ignorando ostinatamente quelli rossi, maturi e succosi. Ho iniziato ad apprezzarli davvero solo da adolescente — grazie a un’insalata di pomodori e sgombro sott’olio che nonna preparò un giorno a pranzo.
Oggi i pomodori crescono nei cassoni che babbo ha costruito negli anni del Covid, con assi di legno riciclate — vecchie persiane, mensole, qualsiasi cosa trovasse. E continuo ad amare quel profumo verde, inconfondibile delle foglie, anche se ora scelgo solo i pomodori più maturi per i miei pasti estivi veloci.
Quando ci fermiamo al banco della verdura durante una visita al mercato in estate, i pomodori nelle loro molteplici sfumature, forme e varietà rubano la scena a tutti gli altri prodotti.
Grandi, piccoli, con la buccia spessa o con meno semi, rosso vivo o leggermente rosati, sodi al tatto o pesanti, pronti per diventare conserva: potremmo parlare per ore delle tante varietà di pomodori e di come utilizzarli in cucina.
Ciliegini, datterini, fiorentini, cuore di bue, canestrini, San Marzano. Alcuni di questi pomodori hanno nome e cognome, altri sono definiti dalle loro origini, altri ancora dalla loro forma: molte altre sono le varietà che puoi coltivare nel tuo orto, varietà antiche i cui semi sono stati tramandati di generazione in generazione.
Se vuoi approfondire il mondo dei pomodori del mercato toscano, ho scritto un articolo più lungo un paio di anni fa. Puoi trovarlo qui, nell’archivio della newsletter.
Proseguiamo con alcune delle ricette in cui un buon pomodoro fa davvero la differenza:
Uova al pomodoro. Considerala la versione toscana della "shakshuka" o delle "uova in purgatorio". La ricetta di mia nonna si pone a metà strada tra le uova in camicia fatte nella salsa di pomodoro e le uova strapazzate: prima le chiare vengono rapidamente incorporate nella salsa di pomodoro, poi i tuorli vengono sistemati nella salsa e cotti fino a quando non si rapprendono leggermente.
Pane al pomodoro. Non credo serva una ricetta per fare pane e pomodoro, o forse sì? Io non sono una fan delle bruschette, perché alla fine quando provo a mangiarle i pezzettini di pomodoro mi cascano sempre dappertutto. Sarà che sono cresciuta a pane e pomodoro, in cui il pomodoro (meglio se un costoluto fiorentino), viene strusciato sul pane sciocco fino a che non lo tinge di rosso. Poi si finisce con tanto olio, sale e origano.
Zuppa di pomodori al forno. Ora che la produzione di pomodori raggiunge il suo massimo, infatti, dando frutti succosi, maturati al sole e pieni di sapore, è il momento migliore per prepararla.
Pasta alla crudaiola, salsa di pomodori crudi per la pasta. È la forma più pura di pasta al pomodoro, perfetta con i pomodori di fine estate, quando il loro sapore è così intenso da non avere bisogno di cottura né di altri condimenti per diventare una salsa. La crudaiola prende il nome da “crudo”: si usano infatti pomodori crudi insieme a basilico fresco, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Sugo di pomodorini e pinoli. I pomodorini tondi e polposi scoppiano con il calore e si sciolgono nell’olio d’oliva, trasformandosi in una salsa rustica profumata di basilico e aglio. Non è forse questo il sapore per eccellenza dell’estate italiana? Un pizzico di peperoncino aggiunge un tocco piccante e una manciata di pinoli dona consistenza alla salsa.
Risotto ai pomodori arrosto. Semplice come la onnipresente pasta al pomodoro, ugualmente appagante e confortante, il risotto al pomodoro è un piatto quotidiano che puoi rendere speciale usando una salsa di pomodori arrosto e una generosa cucchiaiata di stracciatella.
Ecco poi alcune ricette tratte da Cucina Povera e da Vegetables the Italian Way**:
Pappa al pomodoro, da Cucina Povera, p. 239
Pomodori ripieni di riso alla romana, da Cucina Povera, p. 43
Panzanella, da Cucina Povera, p. 250
Insalata pantesca, da Vegetables the Italian Way, p. 23
Pomodori con salsa tonnata, da Vegetables the Italian Way, p. 20
Confettura di pomodori piccante, da Vegetables the Italian Way, p. 225
**Tutto quello che riguarda Vegetables the Italian Way consideratelo una succosa preview di quello che potrete finalmente leggere in italiano il prossimo anno. La traduzione sta procedendo e mi sto rendendo conto di quanto non sia solo una traduzione letterale, ma proprio culturale e sistemica. Il libro infatti è nato direttamente in lingua inglese e adesso stiamo facendo un percorso inverso che si sta rivelando interessante e catartico. È emozionante tornare a scrivere in italiano.
Qual è la ricetta con i pomodori che vi salva sempre il pranzo? Se vi va, raccontatemela nei commenti, o rispondere a questa email. Vi leggo sempre volentieri!
E infine, la ricetta di oggi: i pomodori a mezzo
Ho scoperto questo piatto tipico della cucina ebraica di Roma qualche anno fa dalla mia amica Barbara Toselli, che aveva condiviso la ricetta su Instagram. Ogniqualvolta si parla di arrostire un ortaggio in copiose quantità di olio (non so se lei avesse detto proprio questo, ma è quello che il mio cervello ha comunque recepito) io sono conquistata.
Grazie Giulia, sempre brava e interessante.