Che estate strana che sto vivendo.
Da una parte mi sembra che non sia ancora cominciata. È una sensazione che condivido con molti amici che, come noi, lavorano nel turismo e nell’ospitalità. La primavera era partita bene, poi c’è stato un rallentamento e non è arrivata la consueta esplosione estiva. Continuo ad aspettare quel momento in cui tutto accelera e le giornate si susseguono senza respiro, anche se so già che quest’anno non arriverà. Per noi il periodo più intenso sarà tra settembre e ottobre. Forse, a forza di raccontare che sono i mesi migliori per scoprire la Toscana, qualcuno ci ha preso sul serio.
Dall’altra parte, però, mi sembra di essere in estate da una vita. Saranno le vacanze in Salento, arrivate già alla fine di giugno, o queste ondate di calore che si rincorrono senza lasciare tregua. Le giornate hanno ormai un ritmo preciso, se non ci sono corsi di cucina: chiudere finestre e persiane nelle ore più calde, accendere il ventilatore, rimandare tutto alla sera, quando finalmente si può tornare a respirare. Gli ingredienti che riempiono la cucina, la pelle ormai abbronzata e quella stanchezza che arriva dopo settimane di caldo mi fanno pensare che manchi pochissimo alla schiacciata con l’uva.
Ma non è così. Ci aspettano settimane piene, in cui passeremo da un corso di cucina a un pomeriggio dedicato alla traduzione di Vegetables the Italian Way, da una mattinata trascorsa a svuotare una casa a una sessione in cucina per testare nuove ricette.
Livia ha ancora un paio di settimane di campo estivo davanti a sé. Poi verranno agosto e la prima metà di settembre, quando vivrà quelle estati lente in campagna che vivevo anch’io da bambina.
Spero che il suo entusiasmo per questa stagione calda finisca per contagiare anche me: l’amore per i ghiaccioli, per le corse a piedi scalzi sull’erba gialla e bruciata dal sole, per i pomeriggi trascorsi nella penombra a guardare un film, aspettando che fuori la temperatura scenda abbastanza da poter uscire di nuovo. Forse, attraverso i suoi occhi, riuscirò a ritrovare un po’ di affetto per l’estate, una stagione che ogni anno che passa mi sembra un po’ più faticosa.
Quello che non è cambiato, però, è il mio innamoramento per le verdure estive.
Amo le stagioni fredde, quando il calore dei fornelli non è soltanto piacevole, ma a volte persino necessario per scaldare le dita intorpidite, le finestre appannate da una minestra che sobbolle piano, i pranzi della domenica che si allungano pigri verso le ore di sole del pomeriggio, le tazzine del caffè bollente sulla tovaglia insieme a briciole di pane e l’ultima fetta di torta.
Eppure non c’è niente che somigli alla libertà di entrare nell’orto, raccogliere qualche pomodoro, un cetriolo e due melanzane, e improvvisare la cena.
Dell’estate amo proprio questo suo carattere libero, senza troppe regole. I pasti nascono da quello che offre l’orto (o il mercato, o la sezione del fresco di un supermercato) e da ciò che trovo in frigorifero, dove tengo sempre pronte alcune preparazioni che migliorano con l’attesa: peperoni arrostiti, melanzane grigliate, feta aromatizzata con erbe e spezie e, ultimamente, anche tofu marinato.
Sono ingredienti già a metà strada verso la cena: basta aggiungere del pane, o del riso integrale, uno spicchio di pizza rossa, un’insalata, qualche erba fresca, e il pasto prende forma quasi da solo.
Se cucinare si deve, mi piace farlo con un proposito, pensando anche ai giorni che verranno.
Gli dedico un paio d’ore, possibilmente nel giorno più fresco della settimana, verso la fine del pomeriggio, nella penombra della cucina. Accendo il forno e sfrutto ogni ripiano: peperoni e cavolo cappuccio arrostiscono insieme, mentre sul fuoco una vellutata sobbolle piano e, sul fornello davanti, la tortura di una padella di ghisa dove griglio melanzane affettate sottili.
Dopo un paio d’ore sono pronta per una doccia, è vero. Poi apro tutte le finestre, lascio entrare quel poco di aria che finalmente si muove e mi godo la soddisfazione di avere il frigorifero pieno di verdure già pronte, che nei giorni successivi diventeranno insalate, paste fredde, piatti unici o contorni senza quasi più bisogno di cucinare.
Quelle che vi racconto oggi, e che troverete dietro il paywall, sono tre ricette che stanno accompagnando la mia estate, e che ho fatto e rifatto in questi giorni di caldo eccessivo: una panzanella d’orzo fresca e versatile, perfetta da personalizzare con quello che avete in frigorifero; una vellutata di zucchine al basilico, da preparare in anticipo e servire tiepida o fredda nelle giornate più calde; e un cavolo a cuore al forno, croccante ai bordi e tenero al centro, un contorno che preparo spesso durante i corsi di cucina estivi. Sono tre ricette semplici, pensate per cucinare una volta e mangiare bene per diversi giorni.
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E voi? Avete una preparazione che non manca mai nel vostro frigorifero d'estate? Quella ricetta che preparate una volta e vi accompagna per giorni? Raccontatemela nei commenti: sono sempre in cerca di nuove idee per affrontare il caldo.
Prima di salutarvi, ecco qualche link di cose da leggere, ascoltare e cucinare, dall’archivio di questa newsletter e non.
A proposito di non cucinare, la ricetta del gazpacho che faccio sempre in estate, di Julia Moskin, da NYTimes Cooking. L’ingrediente essenziale, oltre ai buoni pomodori maturi, è l’olio. Tanto. Dice che la ricetta è per 8-12 persone, ma noi oggi l’abbiamo finita senza problemi in sei.
A proposito di cavolo in estate, proprio stamani mi sono imbattuta nell’ultima newsletter di Lulu Grimes, Managing Editor di Good Food, dedicata al cavolo, specialmente alla varietà estiva conosciuta come hispi in UK, che non è altro che un cavolo cappuccio leggermente allungato e appuntito. Cabbage is an all-year-round star veg. It’s easy on the wallet, goes a surprisingly long way, and can be used in a multitude of recipes. Pieno di link!
Un anno in una scuola di cucina toscana: Luglio. Luglio è un mese di feste, compleanni, colori, insalate fresche, tante verdure, frutta di stagione, e erbe spontanee raccolte nei campi.
Se friggere non vi spaventa, provate la peperonata calabrese che mi ha insegnato la mia amica Maria Rosa del forno di Colle. È un piatto estivo con peperoni, patate e melanzane fritte. Come le cose migliori della vita, migliora con il tempo.
Insalata di melanzane arrosto dai corsi estivi di cucina. Mi rendo conto che esistono anche persone che non amano le melanzane (anche se non capisco come sia possibile). Forse sono di parte, perché le melanzane sono il mio ingrediente estivo preferito, ma se per caso siete tra quelli che non riescono a farsele piacere, per favore provate questa insalata e preparatevi a cambiare idea.
Sono stata ospite di Maggie Hoffman nella puntata più recente del suo podcast The Dinner Plan. Ho raccontato del nostro ultimo libro, Vegetables the Italian Way, e di quello che cucino in estate, tra corsi di cucina e cena in famiglia, di come mi organizzo con la spesa e di quanto ami la pentola a pressione!
non ho mai aggiunto dell'aceto alla vellutata di zucchine, sono curiosa di provare! oggi ho finalmente usato le prime tre dell'orto, non so perché tutto il mondo ne ha troppe e si fa dei nemici lascaindole sull'uscio dei vicini, e io con 4 piante non riesco a fare una scarpaccia in tutta l'estate!!
Mi sono mangiata decine di cavoli cappucci dell'orto crudi, senza pensare che avrei potuto farli al forno: stolta io!
E sì, confermo: raccogliere pomodori e cetrioli (che mangerei di continuo) e improvvisare una cena estiva dà un gran senso di libertà.
Infine, anch'io sono tra le temerarie che accendono il forno anche durante le heatwave: quante docce al giorno sono troppe? 😅